یک زمانی دلم می خواست جایی و مکانی داشته باشم و با فراغ دل و آرامش کامل ترشی هایی درست کنم و اسمشان را تحت عنوان کلی " اشتها آوران " بگذارم .

در روزها و سال های تنهایی ، گاه برای استراحت و دوری از خواندن و نوشتن ، به سراغ آشپزخانه می رفتم ، بعد ها به این نتیجه رسیدم که آشپزی ، و لذیذ و با علاقه درست کردن غذا یا هر ماده ی خوراکی دیگر ، چه آرامشی به آدم تنهای خسته می دهد . یاد گرفتم که در زمان آماده کردن و درست کردن غذا و یا ترشی ، قشنگ ترین موسیقی را بگذارم ، موسیقی ای که در آن لحظه از آن لذت می برم ، و چه تجربه ی جالبی بود ، وقتی موسیقی شاد می گذاشتم و به چیزهای خوب فکر می کردم غذا لذیذ و خوش طعم می شد ، و وقتی در زمان آشپزی از موسیقی غمگین استفاده می کردم ، غذا عموما تند و یا کمی بی مزه می شد ... ذهن آدمی عجب پیچیده است .

فکر می کنم غذا و ترشی باید چند نشانه را به همراه داشته باشند :

1-    خوش آب و رنگ باشند

2-   خوش بو و معطر باشند

3-  اشتها آور باشند

4-   مقوی باشند

در این سال های تنهایی گاه کتاب های آشپزی را هم با دقت ورق زده ام ، اشتباه ها و ضعف های زیادی در آنها دیده ام که همیشه حیفم می آمد نگویم ، و هیچوقت فرصت نشد بگویم ، خطاهایی از این دست :

 یک کتاب آشپزی باید برای کسی نوشته شود که فرض بر آن است که مطلقا چیزی از پخت و پز نمی داند ، مثلا باید یک نوجوان ، یک دانشجو و یا یک آدم تنها در نظر گرفته شود ، به این معنا که باید چنان توضیح و تفضیل داشته باشد که هر آدم مبتدی بتواند با خواندن یک دستورالعمل ، همان غذای مورد نظر را تولید کند . اکثر کتاب های آموزش آشپزی فاقد توضیحات آموزنده و ریزه کاری ها هستند ، فقط حجمی از مواد اولیه را ذکر کرده اند و اینکه چی را باید با چی قاطی کرد ... اینکه آب و نمک و شعله ی آتش چقدر باشد ، و اصلا این غذا برای چند وعده و یا چند نفر است ، گاه در این کتاب ها به چشم نمی خورد .

و اما بعد .

تشخیص بوی مواد اولیه برای درست کردن یک ترشی لذیذ شرط اول است ، ترکیب این بوها گاه محشر می کند ، و یادمان باشد که می توانیم با ابتدایی ترین چیزها ، خوش طعم ترین ترشی را برای مهمان هایمان آماده کنیم ، با ابتدایی ترین و دم دست ترین چیزها .

اما منظورم از تشخیص بو برای ترکیب میوه ها و مواد اولیه در درست کردن یک ترشی لذیذ یعنی چه ؟

به عنوان مثال خیار را در نظر بگیرید ، همین که پوست کنده و رنده و یا خرد می شود ، بوی آن به سرعت پخش می شود ، عطر خیار تقریبا برای همه خوشایند و وسوسه کننده است . حالا در نظر بگیرید این میوه با سرکه مخلوط شود ، سرکه ای که بر خلاف بوی لطیف خیار ، بو و طعمی تیز دارد ، کمی فلفل ، کمی پودر سیر ... می تواند از آنها یک ترشی خوش عطر و اشتها آور بسازد .

باید یاد بگیریم که از مشام خود برای تشخیص چگونگی ترکیب مواد اولیه به درستی استفاده کنیم ، یعنی یک نوع تربیت چشایی را باید در ذهن خود پیشاپیش به تصویر بکشیم تا به طعمی جدید دست پیدا کنیم ...

آنچه از اين پس مي آيد ، طرز تهيه ي بعضي از غذاهاي ايراني است ، غذاهايي كه اگر سرچشمه ي آن هم ايران نباشد ، اما پس از سال ها با تغيراتي كه در آن داده شده به نوعي غذاي ايراني محسوب مي شود .

اين صفحه ، صفحه ي آموزش پخت غذاهاي ايراني و درست كردنِ ترشي هاي اشتها آور است .

نوش جانتان