لقمه: واژه "روغن" برای آن دسته از مایعات به کار می‌رود که با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن‌که چگالی کم‌تری از آب دارند روی آب شناور می‌مانند. روغن‌های خوراکی را معمولا از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. روغن‌های نباتی (گیاهی) که امروزه بیش‌ترین میزان مصرف را دارند، در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند؛ مانند روغن آفتابگردان، سویا، زیتون، کنجد و ... . گرچه تا صحبت از این محصول غذایی می‌شود به ناگاه به یاد چربی و چاقی می‌افتیم اما هر کدام از این روغن‌های خوراکی فواید و خواص خود را دارند که در جای خود می‌تواند علاوه بر حفظ سلامتی بدن کیفیت و طعم غذای سرآشپزان را نیز تضمین کند البته به شرط این‌که اصول خرید، نگهداری و مصرف آن به دقت رعایت شود. در رابطه با این مایع حیات در غذاها با دست‌اندرکاران بخش غذا و نوشیدنی در هتل به صحبت نشستیم.

روغن فاسد می‌شود اگر...
رامین کدیور، سرپرست انبار هتل پردیسان مشهد با تاکید بر این‌که روغن‌ها ترکیباتی فاسدشدنی هستند و شرایط نگهداری آن در مدت زمان ماندگاری و حفظ آن سهم قابل ملاحظه‌ای دارد، گفت: مجاورت با رطوبت، اکسیژن هوا، حرارت و نور شرایط را برای فساد و نابودی ارزش غذایی روغن خوراکی مساعد می‌کند. با توجه به اهمیت و ضرورت این فاکتورها در حفظ سلامت و ماندگاری روغن لازم است که در نگهداری این ماده غذایی دقیق بود و شرایط نگهداری صحیح و مطلوبی را در انبار برای روغن مهیا کرد.
وی در تصریح این موضوع ادامه داد: روغن را باید در انبار و مکانی نگهداری کرد که اولا خشک، عاری از هرگونه نم و رطوبت باشد و ثانیاً در معرض نور و تابش آفتاب و نیز منابع گرمایشی (بخاری، ماشین ظرف‌شویی و موتور سردكننده‌ها) قرار نگیرد. اما نکته‌ای که نباید از یاد برد، این است که گرما و حرارت یکی از فاکتورهای فساد روغن است و انبار نگهداری از آن همواره باید خنک و دمایی بین 25 تا 15 درجه سانتیگراد داشته باشد.
وی در ادامه افزود: در انبار مواد غذایی باید به این نکته توجه داشت که بوهای شدید می‌تواند بر کیفیت و ارزش غذایی روغن تاثیر مستقیمی بگذارد بنابراین باید برای حفظ عطر و طعم روغن این ماده غذایی را به هیچ وجه از مجاورت مواد شوینده، شیمیایی و نیز مواد غذایی بودار و معطر (چایی، ادویه جات، برنج و .....) با روغن به شدت خودداری کنیم.
سرپرست انبار هتل پردیسان هم‌چنین در رابطه با نحوه دپوی روغن و چگونگی استقرار آن در انبار هتل تشریح کرد: معمولا قوطی‌های روغن در انبار را بر روی پالت‌هایی مستقر می‌کنند که از سطح زمین فاصله دارد. این اقدام به این دلیل است که علاوه بر امکان شست‌و‌شو و نظافت کف انبار با جابه‌جایی هوا درمیان قوطی‌های روغن از بروز هرگونه زنگ‌زدگی که ممکن است در نتیجه نفوذ و برخورد رطوبت و آب در این قوطی‌ها به وجود آید جلوگیری شود.

در خرید چند عامل دخیلند
کدیور در رابطه با میزان خرید روغن در هر دوره با اشاره به این‌که معمولا با نگاهی به میزان مصرف روغن در سال‌های گذشته به ویژه سال پیش، برآوردی انجام و برای خرید درخواست داده می‌شود، "میزان نقدینگی هتل، شرایط بازار و نوسانات قیمت، حجم کاری هتل (درصد ورود و خروج میهمان)" را از مهم‌ترین عواملی دانست که در میزان خرید و دپوی روغن تعیین‌کننده‌اند.
وی با اشاره به تنوع روغن در بازار در رابطه با نحوه گزینش و خرید روغن گفت: برندهایی که قبلا مورد استفاده قرار گرفته و آزمون کیفیت خود را پس داده‌اند، جهت خرید در اولویت قرار دارند اما اگر برند موردنظر در بازار موجود نبود و تصمیم بر خرید روغن با برندی جدید شد ابتدا توسط کارپرداز هتل مقدار محدودی برای نمونه‌گیری و تست تهیه و پس از ارزیابی و تایید توسط سرآشپز و نیز مدیر غذا و نوشیدنی نسبت به خرید آن به صورت انبوه اقدام می‌شود.

چند نکته!
محمدتقی شکرانی، مدیر غذا و نوشیدنی هتل پارسیان کوثر اصفهان نیز در خصوص خرید، نگهداری و مصرف روغن یادآور شد.
 هنگام خرید روغن فاکتور مهم توجه به رعایت استانداردهای غذایی این محصول است که کیفیت بسته‌بندی و کنترل حقایق تغذیه‌ای، پروانه بهره‌برداری، پروانه بهداشتی و نیز تاریخ مصرف (تولید و انقضای) الصاقی بر روی آن از جمله این استانداردهاست.
 باید به یاد داشت، روغنی که قرار است در طول روز برای طبخ غذاها مورد استفاده قرار گیرد هرگز سرد نشود و تا مدامی که برای طبخ خوراک‌ها به روغن نیاز است، می‌بایست روغن در معرض حرارت ملایم و یکنواخت قرار گیرد.
 با وجود این‌که روغن سرخ‌کردنی از قابلیت حرارت‌دهی بالایی برخوردار است اما این بدان معنی نیست که این روغن "نسوز" است. باید دانست که روغن سرخ‌کردنی نیز می‌سوزد و در نتیجه این سوختن فعل و انفعالاتی اتفاق می‌افتد که در بدن تولید مواد سرطان‌زا خواهد کرد. بس باید مراقب بود.
 ظروف پلاستیکی، شیشه‌ای و درب‌دار برای نگهداری روغن از هرجهت مناسب‌ترند؛ چرا که در ظروف و فلزی همیشه احتمال زنگ‌زدگی وجود دارد.
 از قرار دادن ظرف روغن حتی روغن مخصوص سرخ‌کردنی بر روی حرارت و شعله زیاد باید به شدت خودداری کرد؛ زیرا این عمل نه تنها منجر به سوختن روغن و در نتیجه تولید مواد شیمیایی زیانبار برای بدن می‌شود بلکه بر طعم و کیفیت غذا نیز اثر منفی خواهد گذاشت؛ به این صورت که به محض ورود مواد خوراکی به روغن داغ، بخش سطحی آن کاملا برشته و حتی می‌سوزد درحالی‌که مغزش خام خواهد ماند.

روغن جاذب است
یکی از مزیت‌هایی که برای روغن سرخ‌کردنی برمی‌شمرند مصرف این نوع روغن به دفعات است البته بهره‌برداری از این مزیت به نحوه استفاده و نیز رعایت نکات و اصول بهداشتی روغن هنگام طبخ مواد غذایی برمی‌گردد.
مدیر غذا و نوشیدنی هتل پارسیان کوثر اصفهان با یادآوری این نکته هم‌چنین اظهار داشت: اگر از روغن برای طبخ موادغذایی بودار مانند ماهی، میگو، شنیسل گوشت و مرغ استفاده شد، مصرف مجدد آن با وجود رعایت نکات بهداشتی ایراد دارد؛ چرا که روغن جاذب بو است و با طبخ مواد خوراکی بودار طعم و عطر آن‌ها در روغن باقی می‌ماند و بدیهی است که برای طبخ اقلام غذایی دیگر نمی‌توان از چنین روغنی استفاده کرد.
وی با اشاره به این که انبار آشپزخانه میزبان هفتگی روغن است، ادامه داد: معمولا به میزان مصرف یک هفته از انبار مرکزی به انبار آشپزخانه انتقال می‌یابد. علاوه‌ براین که به میزان مصرف روزانه نیز از انبار آشپزخانه خارج می‌شود.

عطری دلنشین ؟!!
شاید بوی نامطبوع روغن‌های پخت و پز گاهی شما را از مصرف این روغن‌ها دلزده کند اما باید این نکته مهم را به یاد داشت که علاوه بر عدم استفاده از روغن مایع مخصوص سالاد و پخت و پز برای سرخ‌‌کردن، مجاز به استفاده از روغن مخصوص سرخ‌کردنی نیز برای تهیه سالاد و طبخ غذاهای پلویی نیز نخواهیم بود و باید هر روغن را با توجه به کارایی آن مورد استفاده قرار داد؛ چون در غیر این‌ صورت نه تنها ارزش غذایی نخواهد داشت بلکه ممکن است سلامتی بدن را نیز تهدید کند.
شکرانی هم‌چنین با تایید این مطلب، افزود: روغن‌های مخصوص پخت و پز حتی با کیفیت‌ترین آن معمولا حاوی بوی ناخوشایندی هستند و این بو بر طعم و عطر غذا تاثیر مستقیمی می‌گذارد. به همین خاطر برای خوش عطر و طعم کردن غذاهای چلویی و پلویی هنگام طبخ برنج به طور معمول از روغن حیوانی اصل کرمانشاهی استفاده می‌شود.

روغن جامد، یک امتیاز منفی!
در یكی دو دهه اخیر، بروز بیماری‌های قلبی، عروقی و افزایش مرگ و میرناشی از این بیماری‌ها و نیز افزایش موارد ابتلا به سرطان در سطح جهان باعث شده است تا متولیان امر سلامت در كشورهای پیشرفته، ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن‌های جامد، توجه عموم افراد را به مصرف روغن‌های مایع، خصوصا روغن‌های گیاهی كه از انواع مختلفی نیز برخوردارند جلب كنند.
مدیر غذا و نوشیدنی هتل پارسیان کوثر اصفهان با تاکید بر این‌که هتل‌ها مجاز به استفاده از روغن جامد نیستند و مصرف آن به لحاظ بهداشتی یک امتیاز منفی برای هتل محسوب می‌شود، تصریح کرد: روغن جامد در هتل جایی ندارد و تنها مورد مصرف این نوع روغن در "قنادی" است که در این بخش نیز برای تهیه انواع شیرینی‌جات از روغن جامد مخصوص قنادی استفاده می‌شود.
شکرانی در ادامه شناورکردن مواد غذایی در روغن را یکی از نکات مهم در طبخ صحیح اقلام خوراکی با روغن عنوان کرد و گفت: رعایت این نکته دو مزیت دارد: یکی این ‌که سرعت عمل کار بالا می‌رود. دیگر این ‌که مواد غذایی به ته ظرف نخواهد چسبد و ذرات معلق در روغن نیز خرد نشده و به راحتی قابلیت تفکیک از روغن را خواهد داشت.

چگونه صرفه‌جویی کنیم؟
پیش از اقدام به سرخ‌کردن مواد غذایی رعایت نکاتی موجب می‌شود تا بتواند در مصرف روغن صرفه‌جویی کنید. شکرانی در این رابطه این‌گونه توضیح داد: رطوبت موجود در مواد غذایی موجب جذب بیش‌تر روغن به آن‌ها خواهد شد.
از این‌رو برای جلوگیری از به هدر رفتن روغن و صرفه‌جویی در مصرف آن می‌بایست قبل از سرخ کردن مواد خوراکی از خشک بودن و خشک کردن آن‌ها اطمینان حاصل کنید. اگر تصمیم به سرخ کردن مواد غذایی به ویژه سبزیجات را دارید باید صبر کنید حداقل دو ساعت از شست‌و‌شوی آن‌ها بگذرد. علاوه ‌براین، می‌توانید از یک حوله یا دستمال تمیز برای جذب رطوبت موجود در مواد خوراکی مرطوب استفاده کنید. 


لیلا ملک